Zum Glück ist Hubert Wallner nicht das geworden, was er als Kind anstrebte. Der junge Hubert wollte nämlich unbedingt Polizist werden.
Nach Abschluss der Hotelfachschule zog es ihn dann doch mehr in die Gastronomie denn in den Streifewagen. Sein erster Lehrherr war kein geringerer als der avantgardistische Spitzenkoch Heinz Hanner. Von da an war der Gusto auf Spitzengastronomie erwacht. 2010 eröffnete er sein erstes Restaurant „Saag“, 2021 wechselte er schließlich die Uferseite des Wörthersees und zog in sein imposantes Gourmet Restaurant in Maria Wörth ein.
Genau dies wird auch der Schauplatz für die nächsten 7 Gänge und ein paar kulinarische Zwischenhighlights sein.
Zur Auswahl steht ein jeweils 5 (€ 165,-) oder 7 (€ 195,-) Gänge Degustationsmenü „Hubert Wallner“ oder „Seefahrt“. Logischerweise ist das Seefahrer-Menü fischlastig und die Alternative ein Gaumenschmaus für Liebhaber fleischiger Gelüste.
Wir haben es gemütlich angehen lassen und erstmal ein Glas Champagner auf der Terrasse mit atemberaubendem Sonnenuntergang genossen.
Ein Fisch-Skelett aus dem 3D Drucker macht den Auftakt und bringt ein Tartelette mit Erbsenespuma, Choux (gefüllte Brandteigkrapfen) und gebackene Champignons mit sich.
Zum Sauerteigbrot gibt’s Salzbutter und herrlich erfrischende Zitronenbutter aus der Kärntner Model.
Der Küchenchef lässt grüßen – und zwar mit einem Pulpo-Ragout und gebackene Salatherzen mit Pulpo-Creme und Stickstoffperlen.
Unsere Geschmacksnerven sind geschärft und bereit für Gang #1:
Der Seefahrer darf sich über einen Rollmops von der Wörthersee Reinanke mit Apfel-Zitroneneis erfreuen, während auf mich ein Baumkuchen mit Entenleber, ein Selleriecroissant mit Holler und geräuchertem Aal und ein Eis von der Leber wartet.
Gang #2
Der Frühlingssalat ist Bestandteil beider Menüs und verzaubert nicht nur das Auge. Feine Rettich-Cannelloni teilen sich den Teller mit Artischocken, Senfkörnern, Spargel aus dem Lavanttal und einer fruchtig-frischen Verjus-Vinaigrette.
Gang #3
Des Seefahrers Freude ist in diesem Gang geteilt, nämlich auf einerseits roh marinierte und mit Sauerrahm und Kaviar garnierte und andererseits auf gebratene Jakobsmuschel in Hummerbisque.
Meinen Teller teilen sich Scampi und Zander mit Spitzpaprika und knuspriger Salsiccia.
Gang #4
Den nächsten Gang gibt’s wieder für beide, nämlich einen pikanten Topfenknödel mit Speck und Kartoffeln in einem herrlichen Bärlauchsüppchen mit Morcheln.
Gang #5
Wer glaubt, Ratatouille hat nichts in der Spitzengastronomie zu suchen, kennt Hubert Wallners Ratatouille 2022 nicht. Der optische Hingucker hat’s in sich, nämlich gelbe und grüne Zucchini, Aubergine, Paradeiser getoppt mit schickem Parmesanchip in Basilikum-Fond.
Auf meinem Teller findet sich eine Brust und ein Ragout vom steirischen Bio Junghahn nebst hübsch drapierter lavanttaler Banane, Petersilienwurzel² und Hautchip.
Ein kleines Häppchen also Amuse-Bouche wird bei uns auch häufig als „Mundfreude“ übersetzt und genau das war es auch.
Gang #6
Des Seefahrers Hauptakt ist eine gebratene Lachsforelle mit Saubohnen, lavanttaler Spargel im Kataifi-Teig (Engelshaar) auf Velouté mit Forellen Kaviar.
Ich durfte mich über ein Schulterscherzel vom Lungaugold Milchkalb mit Karfiol (als Couscous, roh, als Creme und eingelegt) erfreuen.
Ein weiteres Highlight halten die beiden gut bestückten Käsewagen bereit. Bei einer Auswahl von über 20 verschiedenen Sorten lässt man sich auch gerne beraten 😊.
Zur Käseauswahl gibt’s ganz feine Butter-Kümmel-Kartoffel, Brot und Feigensenf.
Gang #7
Der letzte Gang des Abends hält noch einige kulinarische Überraschungen bereit. Serviert wird hochrindler Bergheu als Mousse, mit Popcorn, einer Creme aus fermentierten Erdbeeren und Petersilie.
Für mich endet das Menü in zwei weiteren Gängen, einmal mit einem Schafjoghurt-Mousse mit Heidelbeer-Gel im Minzsud mit Schafjoghurt-Schnee.
Und einmal mit Beni Wild Schokolade mit Amarena Kirsch, Mürbteig und Tannen-Erde.
Den Abschied versüßt der Küchenchef mit Waldbeer Macarons, Frühlings-Ei mit Limettencreme und hausgemachten Pralinen.
Fazit zum Gourmet Restaurant Hubert Wallner
Spektakulär, außergewöhnlich, raffiniert! Diese drei Adjektive beschreiben nur ansatzweise das, was wir an diesem Abend erlebt haben. Nicht umsonst ist Hubert Wallner mit 4 Gault Millau Hauben (18 von 20 Punkten*) und 4 Falstaff Gabeln (99 von 100 Punkten*) hochdekorierter Koch der Spitzenklasse.
Sämtliche Gerichte waren spannend, erstaunlich und dennoch souverän kombiniert. Optisch wie lukullisch ein Hochgenuss und jeden Cent wert. Das aromatische und intensive kulinarische Feuerwerk wird uns noch sehr lange in Erinnerung bleiben!
| Eckdaten | |
|---|---|
| Adresse | Gourmet Restaurant Hubert Walnner Seeplatz 6 9082 Dellach – Maria Wörth |
| Website | www.hubertwallner.com |
| Telefon | +43 4273 38 589 |
Die Öffnungszeiten variieren je nach Saison:
März | April | November | Dezember | Januar
Mittwoch bis Freitag, Küche von 18 – 21 Uhr
Samstag, Küche von 13 – 21 Uhr
Mai | September | Oktober
Dienstag bis Freitag, Küche von 18 – 21 Uhr
Samstag, Küche durchgehend von 13 – 21 Uhr
Juni | Juli | August
Montag bis Freitag, Küche von 18 – 21 Uhr
Samstag, Küche von 13 – 21 Uhr
* Stand 2022
Gastronomie-Lexikon
das bedeuten die Begriffe in der Spitzengastronomie
| Bezeichnung | Bedeutung |
|---|---|
| (Butter)Model | Kunstvoll verzierte Holzform, in der Butter schön in Form gebracht wird |
| (Hummer)Bisque | Geschmacksintensive pürierte Suppe, die aus Hummern oder anderen Krustentieren gekocht wird |
| Amuse-Bouche | Kleines Häppchen, Gruß aus der Küche |
| Beni Wild Schokolade | Schokoladensorte mit Noten von Blumenhonig, Aprikosen und Jasmintee |
| Choux | Brandteig |
| Kataifi-Teig | Wird auch Engelshaar genannt, da er aus ganz feinen Teigfäden besteht |
| Macaron | Französisches Baisergebäck aus Mandelmehl |
| Pulpo | Oktopus |
| Salsiccia | Italienische, grobkörnige Rohwurst |
| Velouté | Klassisch französische weiße Samtsauce |
| Verjus | Saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben hergestellt wird (viel milder als Essig) |
